Il caviale italiano è leader mondiale: domanda in aumento e ricavi record per Calvisius

Il caviale italiano dalle vasche di allevamento ai piatti stellati

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«L’incremento dello scorso anno non è legato all’inflazione – precisa la general manager Carla Sora – perché solo nel bilancio di quest’anno vedremo gli effetti dell’aumento dei prezzi, che sta superando il 20 per cento».
Un trend legato anche in questo settore all’aumento dei costi, ma sostenuto da una domanda in crescita che non trova sufficiente prodotto sul mercato. «È difficile adeguare facilmente l’offerta, perché la produzione del caviale richiede molti anni, da 8-10 anni fino ai 20 del prezioso Beluga – spiega Sora –. Per questo motivo abbiamo deciso di puntare più sulla qualità e sul rafforzamento del brand rispetto a investimenti molto costosi che vedrebbero i loro frutti in un lasso di tempo per cui è impossibile prevedere l’evoluzione del mercato. La Cina accorcia i tempi con ibridazioni delle specie e allevamenti poco sostenibili che noi non vogliamo nemmeno prendere in considerazione».

Carla Sora, general manager di Agroittica

Export e nuovi consumi interni

Meglio quindi continuare il lavoro di crescita su piazze in espansione come Stati Uniti e Paesi Arabi, mentre l’azienda è uscita dal mercato russo, conquistato dieci anni fa. «Ai russi ormai piace più la quantità che la qualità» commenta Sora. E storicamente sono legati a un prodotto salato e lontano da standard e gusti attuali.

L’export per Calvisius vale circa l’85% del giro d’affari, una quota in leggera diminuzione rispetto solo a poco tempo fa, perché il mercato interno sta crescendo a doppia cifra da qualche anno. Si tratta di una nicchia di consumatori, tuttavia non solo dei cosiddetti “altospendenti”: certo risentono meno di altre fasce l’effetto dell’inflazione ma, come ad esempio accade per il vino, si assiste a una domanda crescente di cibo di qualità e quindi dal costo più elevato.

«È un trend iniziato durante la pandemia – continua Sora – quando abbiamo notato che si sono avvicinati al caviale giovani e nuovi consumatori, con l’aumento della quota delle vendite online sul nostro sito (ora tornate al 2-3% del totale, mentre la grande distribuzione è praticamente assente, ad eccezione di Esselunga, ndr). È vero che il prezzo del caviale si aggira sui 2mila euro al chilo, ma grazie alle scatole da poche decine di grammi comprarlo non costa più di una bottiglia di vino. Per questo il consumo è tornato nei migliori ristoranti e in nuovi format del fuori casa come le champagnerie».

Nuvole all’orizzonte?

La situazione a livello internazionale potrebbe però cambiare a causa di una norma che ha buone possibilità di essere approvata negli Usa e che prevede il divieto della commercializzazione del caviale proveniente da specie diverse da quelle che vivono naturalmente in California (storione Bianco). «L’obiettivo è tutelare lo storione – dice Sora – ma non si fa differenza tra il selvatico e l’allevato». Una visione un po’ bizzarra che potrebbe avere effetti devastanti sul mercato.