6 errori da non fare

Può essere dolce o salato, ma il soufflé al cioccolato è un classico: ecco 6 errori evitare se ne volete uno bello gonfio e che non sappia di uovo.

Il soufflé è cosa seria, e il soufflé al cioccolato è cosa buona e giusta. Potete usare sia il cioccolato fondente sia quello bianco o al latte, i dubbi e le difficoltà riguardano ben altro: sono 6 gli errori da evitare per rovinare il risultato. In che modo si potrebbe rovinare, vista la semplicità degli ingredienti? Per esempio, è un attimo che il soufflé si sgonfi, che non si gonfi proprio, è un attimo che sappia di uovo, può seccarsi troppo.

Da oggi, invece, il risultato sarà un soufflé perfetto grazie a una triade di consigli: il primo riguarda la definizione di soufflé e le differenze rispetto al flan, il secondo è la nostra ricetta, e il terzo è questo stesso articolo.

Montare troppo gli albumi

La prima cosa che si potrebbe dedurre pensando al soufflé è che contenga qualcosa di molto areato che lo faccia gonfiare in cottura per ottenere la tipica consistenza a nuvola: è vero, perché gli albumi sono montati e incorporati all’impasto. Tuttavia, è errore molto comune pensare che più si monta l’albume e più questo farà gonfiare il soufflé: sbagliato, perché se si monta troppo l’albume, in cottura non potrà aumentare di volume e appesantirà tutto. L’albume per il soufflé va montato giusto il tempo di vederlo bianco, con le fruste che “scrivono” al proprio passaggio.

Smontare il composto mescolandolo

Sempre a proposito di albumi, è inutile montarli al punto giusto se poi li incorporate all’impasto in maniera troppo violenta. Preparata la base al cioccolato, gli albumi aggiunti poche cucchiaiate alla volta e mescolando sempre con lentezza dall’alto verso il basso.

Non preparare gli stampini

Che usiate ramequin, cocottine di ceramica o stampini di alluminio, non potete versarci l’impasto per il soufflé senza prepararli. Gli stampini vanno sia imburrati sia inzuccherati, sia sul fondo sia su tutta l’altezza dei bordi. Una volta riempiti potete sbatterli delicatamente sul piano di lavoro.

Aprire il forno durante la cottura

La curiosità è tanta, ma dovete resistere e impedirvi ad ogni costo di aprire il forno durante la cottura dei soufflé. Trust the process, come si usa dire, anche perché aprendo il forno si provoca non solo uno sbalzo di temperatura ma anche una corrente d’aria che non fa bene alla massa in cottura.

Cuocere troppo, o troppo poco

Il soufflé è infido perché 1 minuto in meno di cottura lo lascerà immangiabile, e 1 minuto in più lo trasformerà in torta asciutta (e compatta, quindi meno voluminosa). Ogni ricetta che vedrete sul web suggerirà temperature e tempistiche diverse, e io personalmente consiglio di mettere in conto qualche esperimento a vuoto: trovate voi una quadra, preparate più impasto e cuocetelo con modalità diverse fino a trovare il giusto equilibrio.

Non servirlo immediatamente

La delicatezza e la precarietà del soufflé impongono un servizio immediato: non fateli ore prima, per portarvi avanti come è possibile fare per quasi tutti i dessert, infornateli al momento (tanto la media di cottura è di 12 minuti)… i vostri commensali aspetteranno volentieri.

Errori in cucina