lunedì, Gennaio 24, 2022
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Timballo del Gattopardo, la ricetta di Ciccio Sultano

Se hai letto “Il gattopardo“, ti sarai imbattuta in un delizioso piatto protagonista dei pranzi importanti. Si tratta di un timballo ricco di ogni ben di Dio che, oggi, ti proponiamo di provare con la ricetta dello chef Ciccio Sultano. Un involucro di pasta brisè e strati di melanzane fritte, prosciutto cotto, formaggio fresco, maccheroni fatti in casa conditi con un gustoso sugo a base di carne. Come se non bastasse, così, per enfatizzare il tutto, fiumi di besciamella dal retrogusto (e dal profumo), di vaniglia. Bene, ti sarai già resa conto che portarlo in tavola non sarà una passeggiata, ma se ti piacciono le sfide, è quello che fa per te. Ecco cosa ti serve e come procedere.

La ricetta del timballo del Gattopardo di Ciccio Sultano

Non lasciarti intimorire dalla lunga lista degli ingredienti anche se è vero, te lo concediamo, potrebbe far desistere anche il più volenteroso dei cuochi. Ok, ti diamo qualche scorciatoia (ma non diciamolo allo chef!). Potresti usare la pasta brisé già pronta, per ridurre anche solo di mezz’ora i tempi di preparazione di questa prelibatezza che, stai sicura, vale tutto il lavoro richiesto.

Ingredienti del timballo

Per il sugo

  • 400 g di pasta brisè
  • 400 g di anelletti grandi o maccheroni artigianali
  • 2 uova sode
  • 4 fegatini di pollo o 100 g di foie gras
  • 400 g di melanzana lunga nera
  • 150 g di piselli sgranati
  • 20 g di tartufo nero
  • Ragusano DOP

Per 6 timballi

  • 4 puntine di maiale
  • 4 cubetti di pancetta con cotica 70 g ciascuno
  • 2 ali di pollo
  • 200 g di salsiccia
  • Semi di finocchio
  • 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino
  • 10 foglie di basilico
  • 100 g di cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 4 spicchi di aglio
  • 200 g di triplo concentrato
  • 1 lt di passata di pomodoro
  • 500-1000 ml di acqua naturale
  • 80 ml di olio evo
  • 1 bicchiere di vino bianco

Per le polpette di carne

  • 300 g di macinato di manzo medio-magro
  • 1 spicchio di aglio
  • 30 g di prezzemolo tritato
  • 50 g di formaggio
  • 150 g di pangrattato
  • 1 uovo
  • Sale e pepe nero mulinello q.b.

Per la pasta brisè

  • 250 g di farina “oo”
  • 15 g di lievito
  • 60 g di burro
  • 60 g di latte
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 8-10 gr di sale
  • 30 gr di zucchero

Preparazione del timballo del Gattopardo

Inizia dalle polpette: impasta tutti gli ingredienti e ricava delle palline da 20-30 gr ciascuno. Friggile in padella con poco olio extra vergine di oliva e tienile al caldo in una ciotola.

Passa al sugo: trita le verdure, falle rosolare in poco olio quindi aggiungi tutta la carne. Falla rosolare leggermente e sfumala con il vino bianco. Appena il vino è sfumato, unisci il concentrato, fallo rosolare e assorbire. Fai mantecare con la carne e poi aggiungi il resto degli ingredienti. Dopo 1 ora di cottura, unisci le polpette e cuoci ancora per circa mezz’ora. Regola di sale e pepe e fai raffreddare. Taglia la carne al coltello prelevando la parte che ti serve per il timballo.

Se hai deciso di non comprare quella già pronta, passa alla brisè. Mescola la farina con lo zucchero, sciogli il burro nella farina con i polpastrelli delle dita e crea una fontana. Mescola a parte il lievito con il latte a 25 gradi. Unisci tutti gli ingredienti nella fontana (a parte il sale, che andrà unito alla fine). Ottenuto un composto omogeneo, fallo riposare in un luogo caldo per un’ora.

Assemblaggio del timballo: stendi la pasta e fodera uno stampo per timballi da 8-9 cm di diametro e alto 8-10 cm. Fodera la pasta con fette di melanzane fritte, fettine di tartufo nero e 1 fetta di uovo. Aggiungi la pasta condita, il formaggio Ragusano a dadini e una polpetta. Chiudi lo stampo con un disco di pasta e arriccia i bordi con le dita. Spennella con del tuorlo, buca con la forchetta e inforna a 220 gradi. Servi con accanto della besciamella alla vaniglia o crema pasticcera.

Photo via Flickr di franzconde

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