martedì, Novembre 30, 2021
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Guida Michelin: se vuoi la stella verde apri un ristorante a Bolzano e impiatta verdura

Avevo promesso che non sarei tornata sul tema della stella verde della Guida Michelin. Ma nonostante le avversità, l’aver visto la presentazione dei premi in treno con la connessione a singhiozzi, in ritardo di cinque minuti e con i commenti bloccati a un certo punto su “potevate fare giacche più larghe”, nonostante tutto dicevo, sono qui. Dopo i molti articoli sui premi verdi mi sentivo noiosa e laconica come l’ora di religione. Quindi lo giuro, è il dovere che chiama.

La prima cosa da sapere è che quando si parla di stelle verdi la Guida Michelin non è solo più una guida ma è anche la Michelin punto e basta. Quella che fabbrica pneumatici, esatto. Questo non lo dico io ma lo dice Marco Do, responsabile comunicazione Michelin Italia che durante la premiazione sottolinea che “la strategia di Michelin è una strategia a lungo termine che ci porta a immaginare che domani tutto sarà sostenibile (???)” e che il primo obiettivo entro il 2050 è quello di “raggiungere la neutralità carbonica” e poi il secondo “è quello di costruire entro il 2030 pneumatici interamente con materiali sostenibili” per poi specificare poco dopo che invece solo “il 40% del materiale che fabbricherà i nostri pneumatici sarà sostenibile”.

A questo punto si passa a ricordare che già nel 1992 Michelin fabbricava il primo pneumatico verde. Di una quantità incredibile di investimenti. E poi la lezione: non sostituite i vostri pneumatici prima che abbiano raggiunto il limite legale di usura di 1 millimetro e sei. Lo scrivo perché son sicura che a questo punto del discorso c’erano solo sbadigli e scrolli sul cellulare. Del resto sono tutti qui per i ristoranti e invece si parla di pneumatici. Ma perché? Non serve nemmeno che ci sforziamo, dato che la morale è fornita direttamente dalla presentatrice Fjona Cakalli che legge dalla cartellina che, presumibilmente, lo stesso Marco Do avrà scritto: “Tutta questa narrazione perché mi sono accorta che nella vostra azienda il tema della sostenibilità è affrontato a 360°, non da un solo punto di vista, e per cui anche la guida Michelin che fa parte del vostro universo doveva avere qualcosa di sostenibile”. Strano, a me sembrava il contrario. Che i premi verdi fossero così facili da dare che ingigantissero l’impegno verso la sostenibilità ambientale di un’azienda che comunque realizza pneumatici.

“Per assegnare la stella verde i nostri ispettori osservano l’intero ecosistema dei ristoranti e raccolgono molte informazioni che vanno oltre il mero piatto” dicono dal palco.  E inoltre “I ristoranti che ricevono la stella verde si distinguono nella promozione del territorio e dei suoi prodotti stagionali, nella riduzione degli sprechi alimentari e della plastica, e nella riduzione e l’utilizzo di energia pulita”. Maggiori informazioni sui criteri che stanno cominciando a sembrare addirittura meno nebulosi di quelli delle stelle tradizionali, sono stati divulgati in questa scheda del 12 Ottobre del 2021, dove però vengono citate voci diverse (mancano ad esempio impegno sociale e formazione) da quelle riportate da Federica Pellegrini che commentava ogni nuova assegnazione.

Che erano:

  • produzione propria di materie prime e allevamento,
  • impegno sociale,
  • attenzione allo spreco,
  • ricerca e valorizzazione di ingredienti locali,
  • sostegno e promozione ai produttori locali,
  • risparmio e produzione di energia,
  • formazione,
  • gestione responsabile dei rifiuti.

Per il resto andiamo per punti:

Le nuove stelle verdi sono 17

SAnbrite

Durante la premiazione vengono assegnate 17 nuove stelle verdi in Italia. I premiati sono PS Ristorante, Cerretto Guidi (FI), Mater Terrae, Roma (RM), Lerchner’s in Rungeen, San Lorenzo di Sebato (BZ), Gasthof zum Hirschen /Antica Locanda al Cervo, San Genesio (BZ), Agritur El Mas, Moena (TN), Osteria Enoteca Gambrinus, San Paolo in Piave (TV) Venissa,Venezia (VE), Sanbrite, Cortina d’Ampezzo (BL), Le Trabe, Paestum (SA), Signum, Salina (ME), Aminta Resort , Genazzano (RM), La Cru, Romagnano (VR), La Preséf, Mantello (SO), Casamatta, Manduria (TA), Terra, Sarentino (BZ), 1908, Renon/Soprabolzano (BZ), Fradis Minoris, Pula (CA)

In tutto le stelle verdi in Italia sono 30

Stella verde; Guida Michelin 2021

Si sommano a quelle dello scorso anno, che erano 13. Il 2020 è stato il primo anno in cui sono state assegnate non solo le stelle verdi in Italia, ma le stelle verdi della Michelin in generale. Nessuna delle attività che aveva la stella verde l’ha persa. Ci sarebbe da chiedersi se sia possibile che questo avvenga in futuro. Se vengono fatte delle verifiche per accertarsi che i parametri di sostenibilità premiati, rimangano stabili nel tempo.

Le stelle verdi non sono prerogativa dei ristoranti stellati

Casa Format a Orbassano

Qualsiasi ristorante segnalato all’interno della guida può ricevere il riconoscimento della stella verde. Non serve che sia Bib Gourmand o stellato. È il caso ad esempio di Casa Format a Orbassano, dell’Osteria di Suvereto o di PS Ristorante.

L’autoproduzione è uno dei parametri più importanti per ricevere la stella verde

 

Al momento dell’assegnazione la “produzione propria di materie prime e allevamento” è un criterio segnalato per 9 ristoranti sui 17 nuovi premiati.

Per avere la stella verde non devi stare in città

 

Ora che abbiamo qualche dato in più, possiamo fare una piccola statistica e dire un’ovvietà. I ristoranti che si trovano in contesti non cittadini sono più sostenibili, secondo la Michelin. Sono posti per esempio in cui si può fare un orto oppure un allevamento, quindi puntare sull’autoproduzione. E infatti i ristoranti cittadini sono solo due: Mater Terrae a Roma e Joia a Milano. Nessun ristorante a Firenze, Torino, Venezia, Napoli, Bologna. Ma magari nelle province sì. Quindi se uno ha un ristornante in città deve rinunciare alla possibilità di guadagnarsi questo riconoscimento? No, però probabilmente dovrà sgobbare di più. Questo ci porta dritti al punto successivo.

La stella verde potresti prenderla se sei vegetariano

joia

Ma questo la Michelin sembra avere quasi paura di dirlo, dato che la presenza di piatti veg non è mai citata tra i fattori che fanno di un ristorante una destinazione sostenibile per la guida. Tuttavia gli unici due ristoranti metropolitani con la stella verde, Joia e Mater Terrae, sono ristoranti vegetariani. Per il resto, è troppo anche per la Michelin dopo anni di piccioni e caviale, ammettere che nei menu di un ristorante qualsiasi dovrebbe esserci molta molta molta meno carne di quella che in effetti c’è. Ma ci arriveremo, fidatevi.

Per avere la stella verde, apri un ristorante a Bolzano

 

Di tutti i 30 ristoranti con la stella verde infatti, ce ne sono 5 che si trovano a Bolzano e provincia. E molti altri che si trovano in zone di montagna, come il Sanbrite a Cortina d’Ampezzo e Agritur El Mas a Moena. Del resto in Alto Adige, fra contraddizioni e pratiche virtuose, si occupano di questi temi quando ancora qui ci interrogavamo sulla vera origine della carbonara.

La parità di genere e l’inclusività femminile non hanno nessun legame con la sostenibilità

Solaika Marrocco

E infatti tra le nuove stelle, c’è una sola donna ad essere premiata. È Solaika Marrocco, che sul palco è “tutte noi” sia in senso figurato che in senso letterale. Non verranno avvistate altre nuove chef stellate oltre a lei. Con le stelle verdi non va poi tanto meglio: due donne su 17. Sono Martina Caruso del Signum e Chiara Pavan di Venissa.

[Fonte] RSS Feed da www.dissapore.com www.gustoblog.it www.ilsole24ore.com

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