martedì, Gennaio 18, 2022
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Varietà di datteri: le 15 da riconoscere

Zuccherini e appiccicosi, i datteri sono i dolcificanti naturali per eccellenza. Queste bacche ambrate e ramate hanno accompagnato l’alba delle civiltà, e i primi cenni di coltivazione risalgono a 8000 anni fa. Va da sé che per zone geografiche, linguistiche e culturali tipologie e ricette superano le centinaia: una miriade di varietà.

Il dattero è il frutto della Phoenix dactylifera, meglio conosciuta come palma da dattero. Anzi, in tutta la fascia che va dal Nord Africa al Medio Oriente è detta “albero della vita” ed è facile capire perché. Immaginatevi il classico miraggio da oasi nel deserto: il ristoro della palma, per gli affamati e stanchi carovanieri, diventa una sostanziale e sostanziosa fonte nutritiva. I datteri infatti si portano dietro un’impressionante carica energetica e glicemica da zuccheri semplici (fruttosio) combinata a sali minerali ( calcio , ferro, potassio), fibre, vitamine e sostanze antiossidanti. Dunque, a meno di aver appena attraversato il Sahara, andateci piano!

I datteri saranno pure ospiti graditi sulla tavola natalizia, eppure si tratta di frutti autunnali di stagione a ottobre. Il ciclo di maturazione si divide in quattro fasi dette Kimri, Khalal, Rutab e Tamar. A seconda del periodo di raccolta ed essiccamento i datteri si dividono in freschi, semi secchi e secchi. Le principali differenze riguardano da una parte umidità residua e micronutrienti (da maggiori a minori), dall’altra potere calorico, macronutrienti e conservazione (da minori a maggiori). Per semplificare: un dattero secco dura di più, ha dimensioni minori, più calorie, meno vitamine ma più carboidrati. Le uniche voci controcorrente sono fibre, ferro e calcio che aumentano con la disidratazione.

Come caramelle naturali o per arricchire elaborati piatti unici di riso, carne e verdure, i datteri sono versatili. Parliamone, con questa piccola guida alle varietà di datteri: quindici, per la precisione, con i nostri consigli su come utilizzarli al meglio in cucina.

Medjool

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Fra i più noti troviamo sicuramente i Medjool originari di Marocco, Palestina, Giordania e Arabia Saudita. I frutti vengono raccolti e selezionati in fase precoce di maturazione (allo stadio Kimri fra le 9 e 12 settimane dall’impollinazione) in modo da concentrare le sostanze e favorire la crescita di volume: le misure infatti oscillano fra large, king e jumbo. Oltre alle dimensioni, i Medjool si distinguono per colore (dall’ambrato al rossiccio), consistenza soffice, texture fibrosa e sapore ricco e caramelloso che ricorda lo sciroppo d’acero. Consumateli preferibilmente freschi come snack o in dolci crudisti come barrette, energy ball e cheesecake senza cottura.

Deglet Noor

zucchero di dattero

Dattero regale, del paradiso, della luce, addirittura “madre e regina di tutti i datteri”. Sono tanti gli appellativi del Deglet Noor o Nour tipico del Nord Africa, in particolare di Algeria, Tunisia e Libia. Si tratta di una varietà semi secca a maturazione tardiva: ha dimensioni medie, colore ambrato e aspetto traslucido. Il “della luce” si riferisce proprio alla sua parte centrale, che risulta dorata e splendente alla luce del sole. Il sapore delicato con note di frutta secca e la consistenza compatta e pastosa lo rendono ideale in cottura. Abbinatelo ad arrosto di maiale, tajine di pollo e verdure e lievitati come pane, torte e muffin.

Barhi

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Originari della città di Basra in Iraq da cui prendono il nome, oggi i Barhi sono coltivati soprattutto nelle aree desertiche degli Stati Uniti. Si portano dietro una serie di superlativi relativi: i più piccoli, i più fragili, i più soffici tra i datteri. Si consumano freschi allo stadio Khalal, in cui il sapore ricorda mela, cocco e canna da zucchero; oppure più avanti, quando il colore vira dal giallo al beige e poi al marroncino e il sapore è più simile a toffee e butterscotch. Usateli nei dolci per sostituire lo zucchero e come booster per le macedonie di frutta fresca e secca.

Halawy

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Halawy in arabo significa “dolce”, e avete già capito dove andiamo a parare. Questa varietà antica originaria della Mesopotamia (oggi corrispondente a Iran, Iraq e Siria) sa di burro, miele e caramello. Un bon bon tutto naturale di dimensioni medio-piccole, colore dorato e consistenza tenera e delicata. Offritelo ai bimbi al posto delle caramelle (senza esagerare) oppure divertitevi a trasformarlo in base per gelati, semifreddi e biscotti al sapor mediorientale come i tahini cookies.

Khadrawi

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I Khadrawy sono originari dell’Iraq e si distinguono per la texture appiccicosa e non particolarmente fibrosa. Per aspetto sono simili ai Medjool, tuttavia hanno dimensioni minori e colore marrone virato verso il mogano. Il sapore zuccherino ricorda molto quello dei fichi secchi con retrogusto burroso e delicato. Facili da sfaldare e ridurre in pasta, aggiungeteli a smoothies, frullati e açai bowl.

Piarom

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Varietà semi secca antichissima e largamente diffusa in tutta l’area del Golfo Persico e della Mesopotamia, i Piarom si distinguono per diverse caratteristiche. Innanzitutto la forma allungata e ovale; la polpa ricca e consistente; il colore scuro della pelle; e il sapore unico di toffee e caramello scuro. I Piarom si abbinano alla perfezione con la frutta secca: farciteli con noci e mandorle per un morso pieno di energia, oppure utilizzateli in barrette, tartufini e cioccolatini fatti in casa.

Mazafati

Datteri Mazafati

 

I Mazafati vengono da Kerman in Iraq, città di millenaria cultura con antiche moschee e templi del fuoco (i lettori di Game of Thrones ne sanno qualcosa) dedicati allo zoroastrismo. Come il luogo in cui nascono, anche i datteri si presentano misteriosi e suadenti: consistenza soffice, tinta scura, sapore di cioccolato, caramello e zucchero di canna grezzo. Carnosi e ricchi di fibra, i Mazafati si addentano volentieri così come sono oppure si prestano volentieri alla farcitura con noci e formaggio.

Rabbi

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Anche i Rabbi sono persiani, stavolta dalla regione del Sistan Baluchistan a sud-ovest del paese. Si distinguono prevalentemente per la forma ovale e allungata di dimensioni medio-grandi. Il colore è rosso scuro tendente al nero e il morso ricco e bilanciato: di loro si dice siano i datteri più buoni o “da meditazione”, da degustare con un buon tè (noi diremmo vino ma nelle culture arabo-persiane l’alcol non è ammesso!). In assenza del bicchiere, usateli per impreziosire riso, insalate e dolci di ogni genere.

Thoory

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Il dattero tardivo dall’Algeria si chiama Thoory o Thury aka “dattero del pane”. Il curioso soprannome deriva dal suo feeling armonico con tutto ciò che concerne panetteria e pasticceria, dove viene largamente sfruttato per dolcezza e aroma. Altri segni particolari sono colore chiaro, forma ovale, polpa dorata e sapore di frutta secca dal retrogusto tostato. Seguite il consiglio degli esperti e usatelo per biscotti tipo baklava, pane multicereali e bread da colazione.

Zaghloul

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Anche detto “dattero rosso”, lo Zhagloul nasce in Egitto ma è largamente coltivato in Israele e ancora più a est in India e Pakistan. Il frutto viene tipicamente raccolto in fase Khalal (semi maturo a 24 settimane dall’impollinazione) quando il colore della pelle vira proprio verso il rosso. Questa varietà ha dimensioni piuttosto grandi, forma allungata e una particolare dolcezza mista ad astringenza che ricorda spezie (cannella) e zucchero di canna. Assaporatelo con attenzione e non abbiate paura di usarlo in abbinamento a piatti salati come formaggio e carne alla griglia, insalata di sedano mele formaggi e noci o semplicemente “conditi” con cioccolato fuso e una punta di sale.

Dayri

datteri

Il Dayri è il “dattero del monastero” la cui tinta marrone scuro tanto ricorderebbe l’abito monacale. In realtà si tratta di una fase temporanea perché, a seconda del grado di maturazione, può essere rosso, ambrato e ramato. Tuttavia rimane la componente religiosa: secondo la tradizione islamica, il Dayri sarebbe stato l’alimento con cui il Profeta avrebbe spezzato il suo digiuno. Originario della città di Basra in Iraq, è una varietà semi secca dal sapore intenso e consistenza soffice. Si adatta a piatti dolci e salati, e si abbina facilmente a formaggi freschi e salumi cotti nel tagliere da degustazione.

Zahidi

Datteri Zahidi

 

Zahidi significa “di piccola quantità o nobiltà”, una sorta di nella botte piccola c’è il vino buono versione irachena. Si tratta di una varietà semi secca di dimensioni medie, forma tonda e colore dorato. Il sapore tostato, che ricorda il burro di arachidi e le albicocche secche, e la consistenza compatta ne fanno un eccellente candidato alla cottura. Utilizzatelo in piatti unici di riso (ad esempio gli sfarzosi “ingioiellati” della cucina persiana) o altri cereali come cous cous e tabbouleh di verdure.

Sukkary

Zucchero di dattero

Lo zucchero del Sukkary non sta solo nella polpa, fa parte della sua etimologia vera e propria. Il nome deriva da sukkur o zucchero in arabo, la stessa radice del corrispondente neolatino. La fama di dattero che si scioglie in bocca lo precede, e nella regione di Al Qassim in Arabia Saudita da cui proviene è definito “regina dei datteri”. Dolcissimo, dorato, regale, cosa chiedere di più? Godetevelo con calma e, per un effetto ancora più avvolgente, inzuppatelo in tè, caffè o cioccolata.

Khudri

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Di tutta un’altra pasta il Khudri, varietà araba ed egiziana che punta tutto sulla consistenza chewy o carnosa da masticare. Il Khudri infatti non brilla per dolcezza o retrogusti da mille e una notte: la sua è una punta zuccherina più accennata e non stucchevole, gradevole anche per chi non ama il dolce (e i picchi glicemici improvvisi). Ottimo come snack ma anche per secondi di pesce come salmone, pesce spada e trota.

Safawi

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I Safawi sono originari di Medina, regione occidentale dell’Arabia Saudita e secondo luogo sacro per importanza dopo la Mecca nella religione islamica. Si tratta di una varietà semi secca di colore rosso ciliegia scuro rinomata per la texture soffice e polposa e le proprietà disintossicanti e digestive. Sapore e consistenza richiamano i Khudri di cui sopra, compresa una dolcezza non invadente a tratti rinfrescante. Assaporateli (benefici compresi) come snack o in piatti freschi di verdure.

[Fonte] RSS Feed da www.dissapore.com www.gustoblog.it www.ilsole24ore.com

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