domenica, Gennaio 23, 2022
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Berberè arriva a 15 (ristoranti). Ecco le nuove pizze dell’autunno

Nuove pizze meravigliose – a detta di tutti quella con il tonno la cipolla rossa saltata, il fiordilatte, la salsa verde e la polvere di olive nere e origano, una delle migliori – e un 15esimo locale, il 5° a Milano, in via Carlo Porta 4 (Porta Romana). Berberé non si arresta, ma se chiedi a Matteo Aloe – fondatore di Berberè con il fratello Salvatore – il segreto del loro successo non risponde e cambia discorso, probabilmente perché non è qualcuno così disposto a concedersi facili lusinghe, perché, come ci racconta «noi veniamo da una cultura contadina», dove, aggiungiamo noi, il lavoro si fa, bene se si vuole che riesca, e senza troppo tempo per stare a congratularsi. 

Detto questo, di fatto, Berberè è un grande successo con sedi aperte in tutta Italia, una anche a Londra che macina pizze uguali a quelle che si servono qui, e un’incrollabile fede nel prodotto. 
Perché tornando alla pizza sopracitata, il tonno è Callipo, marchio di sostenibilità nella pesca, il fiordilatte è quello di Agerola e così via, le farine sono scelte, e spesso biologiche, i pomodori sono pagati il giusto, fino ad arrivare ai vini – da sempre naturali (e ottimi) – e alle birre di piccoli produttori artigianali.

In effetti i fratelli Aloe non hanno mai inseguito il successo ma la qualità, la semplice voglia di fare qualcosa di buono in cucina e iniziare – da zero – dalla pizza. «È stata la nostra fortuna», dice Matteo, «Perché abbiamo dovuto chiederci tutto e imparare tutto: il primo anno lo abbiamo passato a fare prove, poi abbiamo aperto il nostro primo locale appena fuori Bologna, la gente entrava e usciva perché non avevamo la Coca Cola». «E ora l’avete?», «No, non abbiamo cambiato idea su quello che vogliamo offrire: una grande pizza», dice, perché «alla fine la cosa che conta è solo una: se la gente viene, la pizza gli piace, il servizio è gentile, il posto è carino, insomma, se sta bene, allora torna. Sennò no, a parte tutta la teoria che ci puoi mettere». 

A noi piace tanto anche la teoria (come piace ai fratelli Aloe, che non lasciano niente al caso e che costantemente girano per i loro locali e i loro 180 dipendenti, che conoscono uno a uno) e ci piace l’idea di un una nuova ristorazione che sia anche etica, che rispetti a valorizzi un prodotto rispettoso dell’ambiente e della società.

Detto questo le pizze al nuovo Berberé – che dal 2010 coltiva il suo lievito madre!, ma questo è un altro discorso, insieme alla lievitazione lenta di 24 ore – sono superlative. Eccole:

– Tonno e Salsa verde come detto: con filetti di tonno riserva Callipo, cipolla rossa saltata, fiordilatte d’Agerola, salsa verde, polvere di olive nere e origano

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– Cavolo nero superlativa e inaspettata: con cavolo nero saltato, porri stufati, fiordilatte d’Agerola, senape, formaggio Vezzena d’alpeggi

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– Cottobosco con Prosciutto cotto a legna, funghi misti saltati, taleggio, fiordilatte d’Agerola e prezzemolo

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– Speck e patate con Speck dell’Alto Adige, gorgonzola naturale, fiordilatte d’Agerola, patate schiacciate all’olio evo

Montanarina di Berberé

Alberto Blasetti

E poi c’è la stagionalissima Zucca e Funghi, e poi le classiche meravigliose della tradizione fino alle Montanarine Fritte (in 4 gusti). Insomma, la cena può essere lunga e piena di soddisfazione, il nuovo locale è casual con gusto (lo vedete nelle foto sotto) e la pizza sempre il nostro piatto preferito.

Nota di chi scrive: grazie per il «TIRA» E «SPINGI» scritti grandi sulle porte del bagno, un problema in meno da porsi.

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