martedì, Novembre 30, 2021
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Birra e formaggio blu nel menu dei nostri antenati

Birra e formaggio blu – cioè i formaggi erborinati tipo il gorgonzola, caratterizzati dalla presenza di muffe commestibili – sono i cibi fermentati più antichi della storia dell’umanità. Ora un team di ricerca guidato da Eurac Research e dal Museo di storia naturale di Vienna, ha scoperto che già i nostri antenati li producevano e li consumavano: è quanto risulta dalle analisi su escrementi umani fossili (coproliti) che risalgono al periodo compreso tra l’età del bronzo e il barocco (XVI-XVII secolo), rinvenuti nelle miniere di sale di Hallstatt, in Austria. Lo studio, pubblicato su Current Biology, dimostra che la combinazione di metodi archeologici e di tecnologie biomolecolari ha potuto fornire infomazioni sulle abitudini alimentari della preistoria.

campioni di coproliti

Campioni di coproliti sottoposti all’analisi multidisciplinare descritta nello studio.
© © Eurac Research/Frank Maixner

Hallstatt è la più antica miniera di sale del mondo ancora in funzione. Grazie all’alta concentrazione di sale nelle gallerie e alla temperatura costante di 8 °C, i resti millenari di tessuti, utensili, resti di cibo si sono conservati eccezionalmente bene, così come quelli degli escrementi umani. «I campioni che abbiamo esaminato contengono ancora DNA umano, così come DNA di batteri intestinali, e anche proteine e parti del cibo ingerito», spiega Frank Maixner, microbiologo di Eurac Research.

In un campione dell’età del ferro, il team ha scoperto grandi quantità di due specie di funghi – Penicillium roqueforti e Saccharomyces cerevisiae – usati per raffinare e far fermentare il cibo , in questo caso formaggio blu e birra. «Le analisi mostrano chiare indicazioni che queste specifiche varianti di lievito non sono state utilizzate casualmente, ma coltivate e utilizzate per la produzione di birra», spiega Maixner. Inoltre, è stato documentato anche il consumo di un cibo prodotto  di sangue di bestiame, una specie di sanguinaccio dell’età del ferro.

Pratiche culinarie. Sarebbe questa la prima prova a livello molecolare che alimenti che richiedono una lavorazione complessa risale già all’età del ferro. «Sta diventando sempre più chiaro come le pratiche culinarie preistoriche fossero sviluppate. E che gli alimenti lavorati in modo complesso e la tecnica della fermentazione hanno giocato un ruolo importante nella nostra storia nutrizionale», sottolinea Kerstin Kowarik, uno dei ricercatori.

Dagli escrementi, attraverso esami microscopici e molecolari, è stato possibile ricostruire la dieta dei minatori di Hallstatt nel corso di 3.000 anni: ricca di fibre e carboidrati, con integrazione di proteine da fagioli e occasionalmente da frutta, noci o cibo animale. Inoltre, i ricercatori hanno ottenuto informazioni accurate sulla colonizzazione batterica dell’intestino, cioè sul microbioma intestinale.

Il microbioma di Ötzi. Anche se lo studio ha dimostrato che il minatore dell’età barocca, rispetto a quelli dell’età del bronzo o del ferro, mangiava grano in una forma più elaborata – era finemente macinato –, il suo microbioma è rislutato più simile a quello di Ötzi che a quello di un uomo di oggi. «Se 300 anni fa le persone avevano ancora un microbioma simile a quello dei loro antenati di migliaia di anni fa, significa che si sono verificati grandi cambiamenti in un periodo di tempo relativamente breve», afferma Maixner.

In conclusione, secondo i ricercatori, i risultati dello studio aprono nuove prospettive sulle abitudini alimentari del nostro passato. Inoltre, l’impoverimento del microbioma dovuto allo stile di vita delle società industriali occidentali è ora riconosciuto dagli scienziati come un fattore importante in relazione a numerose malattie. Per questo, sottolinea Albert Zink, direttore dell’Istituto per lo studio delle mummie di Eurac Research, le indagini di Hallstatt sono «di interesse attuale».

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