martedì, Novembre 30, 2021
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Libri sulla panificazione: i 10 migliori

Tanti i ricettari che si contradicono tra loro, i saggi infarciti di informazioni imprecise o addirittura sbagliate sul pane, abbondante la letteratura datata, non aggiornata con le nuove scoperte o le recenti evoluzioni tecnologiche: i libri sulla panificazione affidabili sono pochi (ma buoni) e oggi li abbiamo raccolti per voi. Otto riferimenti che costituiscono le basi per comprendere tutta l’arte bianca, I libri per eccellenza per imparare il pane e, contestualmente, a farlo.

Modernist Bread

Sarebbe impossibile non cominciare una rassegna dei libri consigliati sul pane, senza citare la somma bibbia, l’ardente desiderio di ogni Nerd dell’arte bianca.

Ebbene si, Modernist Bread è un’enciclopedia immensa, di cui vi avevamo già parlato ai tempi dell’ annuncio ufficiale.
Nathan Myhrvold è un ex-dirigente Microsoft, già conosciuto per aver presentato nell’ormai lontano 2011 Modernist Cuisine, il trattato di 2300 pagine sulla cucina moderna.

E dopo aver chiamato nuovamente a raccolta scienziati, chimici, storici, ricercatori, esperti di cereali, panificatori e chef nel suo laboratorio (compreso Francisco Migoya, head-chef e co-autore dei libri) ha dato vita alla nuova opera: 5 volumi più un “Kitchen Manual”, circa 2600 di materiale di studio inedito e dal grande valore.

Nei 24 capitoli trattati, con oltre 1200 ricette, 1600 esperimenti e più di 5500 foto, il Modernist Team ha cercato di vagliare ogni singolo argomento del pane in maniera precisa, documentando ogni test e cercando di far comprendere al lettore come ogni risultato può essere replicato grazie alla conoscenza di tutti gli aspetti scientifici e storici dell’arte bianca.
Un volume è dedicato alla storia e alla biologia (per gli autori ritenuta tra i fondamentali), uno agli ingredienti, uno a tecniche e uso della strumentazione e gli ultimi due alle ricette esplose in ogni virgola, riprese poi in maniera schematica nel “quaderno degli appunti”, il “Kitchen Manual”, contenente l’elenco schematico delle preparazioni.

Non un libro ma una vera e propria guida monumentale per geek-panificatori, dal costo abbastanza elevato e che consiglio ai soli invasati cronici; gli argomenti sono tantissimi, complessi, maniacali e non esiste la lingua italiana.

Il pane in casa

Il Pane in Casa

Tra tutti i testi consigliati, Il pane in casa è forse il più indicato a chi vuole cominciare da zero e innamorarsi perdutamente di questo mondo.

In questo libro Davide Longoni inserisce non una disamina tecnica e complicata dell’arte bianca ma la spiegazione di tutte le prerogative semplici che devono servire per iniziare a fare, appunto, il pane in casa.
Il grande pregio del libro è sicuramente la parte fotografica: ogni passaggio è ripreso in maniera chiara da un’istantanea utile a far comprendere al lettore come approcciare agli insegnamenti nel modo più corretto.

Vengono dapprima trattati i fondamentali di Longoni (i cereali, il frumento, la farina, gli ingredienti, la vita nell’impasto e gli utensili, più una guida su come leggere il libro stesso), poi le tecniche, le operazioni e le preparazioni di base, fino ad arrivare alle tante ricette presenti e che in realtà rappresentano il grosso della filosofia del panificatore, tra pani regionali, internazionali, storici, con farine alternative, di segale, alle verdure, arricchiti e persino pizze e focacce.

Il grande libro del pane

Il grande libro del pane

Il libro che non deve mancare sullo scaffale di tutti gli amanti di panificazione.

Una versione decisamente più fruibile e trasversale rispetto a Panificando, tomo del 2003 degli stessi autori indirizzato alle scuole superiori.

Il Grande libro del pane di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia (per Gribaudo editore), rimane molto tecnico, ma completo e fondamentale per capire la base dell’arte bianca. Dall’analisi di tutti i cereali (sia con glutine che senza), alla disamina di ogni ingrediente utilizzato nei lievitati (farina, acqua, sale, lievito, grassi e altro ancora), alla vita dentro l’impasto (maturazione e lievitazione), ai diversi tipi di lievito madre, di impasti, di cottura e di conservazione, fino agli interessantissimi capitoli sul “pronto intervento” (ovvero, come riconoscere e correggere i difetti del pane) e sull’etichetta nutrizionale.

Terminano come sempre il testo un centinaio di pagine di ricette più svariate, che tentano di ripercorrere bene o male tutti i temi toccati dal libro per chiudere il cerchio.

Come si fa il pane

Come si fa il pane

Insieme a “Il grande libro del pane”, Come si fa il pane è un must have assoluto per gli appassionati in materia.

Un approccio alla panificazione senza dubbio diverso, più “terra terra”, scritto dal sudafricano Emmanuel Hadjiandreou per Guido Tommasi Editore. Dopo una brevissima postilla su farine e lieviti, ha inizio una lunga serie di preparazioni approfondite, dove il focus è mostrare al lettore i precisi movimenti da attuare nelle fasi di preparazione e manipolazione dell’impasto.

Un testo graficamente stupendo, utile anche per iniziare a comprendere il mondo del pane fuori dal nostro Paese, ben più variegato e complesso di quanto possiate immaginare.

Tartine Bread

Tartine Book

Chad Robertson è uno dei più grandi panificatori d’oltreoceano, conosciuto per aver reso leggendaria la sua Tartine Bakery di San Francisco, e al quale è stato dato il merito non solo di aver creato una tipologia di pane fortemente identitaria, ma soprattutto di aver ispirato il mondo intero con le sue creazioni, al punto da esser stato citato in larga parte di Modernist Bread.

Tanti panificatori oggi sono orgogliosi di sfoggiare pani dalla crosta caramellata, croccante, ben sviluppati e dall’alta idratazione e che dicono esser stati ripresi dalla “scuola californiana” di Robertson.
Ebbene, la sua intera filosofia è racchiusa in questo libro dal nome Tartine Bread: si parte con il racconto del suo pane basico, per arrivare poi agli approfondimenti sui prodotti con grano duro o farine integrali, fino a baguettes e sfogliati.

L’ultima, interessante sezione è invece dedicata alla preparazione di companatici, una tradizione largamente diffusa nella sua bakery ed un invito a utilizzare il pane come posata da tavola o come base del piatto.

Semplicemente pane

Semplicemente Pane

Semplicemente Pane di Federica Racinelli è un libro tecnico completo, esaustivo e interessantissimo sull’arte bianca.

Si tratta di fatto di un manuale tecnico, improntato in alcuni frangenti anche a chi deve conoscere i fondamenti della vita da laboratorio tra planimetria, macchinari, utensili e scelta materie prime.
Per questo motivo, il primo capitolo è dedicato proprio al “dietro le quinte” del mondo del pane: impastatrici, forni, stoccaggio della farina, contenitori per la puntata e così via.

Si passa poi alle materie prime (con addirittura una disanima sul grano e sui metodi di semina e macinazione spesso tralasciati nella maggior parte dei testi) e alle fasi di lavorazione, per arrivare al clou differenziante del libro: un capitolo dedicato ai difetti del pane (come riconoscerli e risolverli) e uno all’analisi.

Segue e conclude la parte dedicata alle tante ricette, realizzate schematicamente in puro stile Modernist: sintetica, con tutti i dettagli in schede ben precise e una parte fotografica che deve aiutare a compiere le operazioni manuali necessarie per la formatura.

Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

Altro grande prodotto di Italian Gourmet, il punto di riferimento indiscusso per quanto riguarda il mondo delle lievitazioni spontanee nei prodotti da forno, come pane, pizza e dolci.

Un tema senz’altro di nicchia, ma che nell’ultimo periodo sta riscuotendo un forte interesse e che merita approfondimenti dedicati.

Meravigliosa “l’introduzione tecnica ” di Carlo Di Cristo, biologo e panificatore, che si propone di raccontare vita, morte e miracoli di questo ambiente in maniera scientifica ma pienamente comprensibile.

Seguono poi le ricette in forma di scheda, con dosi e indicazione dei processi da seguire o degli eventuali ingredienti da farcitura: Ezio Marinato per il pane, Cristian Zaghini per la pizza e Pierluigi Sapiente per i dolci.

Ecco, forse è questa parte l’unico neo del testo, a tratti meno comprensibile soprattutto nella parte della pizza, che riporta rispetto alle altre due aree un calcolo diverso (e non esplicito) per quanto riguarda l’agente fermentante.

In generale, si tratta di un libro sicuramente adatto a chi già mastica di panificazione; in caso contrario alcuni punti potrebbero non essere così semplici da collegare.

Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

Un tema specifico quello affrontato da “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi“: l’utilizzo del lievito madre e dei cereali diversi dal grano tenero per fare il pane.

Scopo di Antonella Scialdone (per Edagricole) non è quello di far allarmismo, ma di invitare a (ri)scoprire il mondo dei cereali in tutte le sue connotazioni fortemente aromatiche.
Il pane infatti è un terreno perfetto per testare in lungo e in largo gli interessantissimi spunti forniti da materie prime stupende, come segale, farro monococco, tumminia, bidì, russello, perciasacchi, saragolla e tanto altro.

Ma soprattutto, appare importante il capitolo sul lievito madre e sulle sue diverse forme: liquido o solido, preparato con il grano tenero, con la segale o con il farro, questo particolare pre-fermento cambia completamente in quanto a equilibrio ed ecosistema, e va quindi tenuto sotto controllo, e il suo comportamento compreso pienamente.

Come spesso abbiamo sottolineato, infatti, non basta mescolare acqua e farina e attendere il miracolo: il lievito madre richiede attenzione e cura costante.

A chiusura del libro, 150 pagine di ricette tra grani antichi, pane nero, pane e formaggio, ricette dolci e salate.

Dalla terra al pane

Dalla Terra al Pane Fulvio Marino

Per gli accoliti del settore, Fulvio Marino non ha di certo bisogno di presentazioni. Mugnaio di terza generazione, gestisce oggi l’omonimo mulino di famiglia fondato dal nonno; da sempre amico di Gabriele Bonci, è oggi il responsabile delle panetterie Eataly di tutto il mondo.

Ma non è certo per le sue referenze che vi stiamo consigliando il libro Dalla terra al pane; dopo tanti (anche ottimi) testi utili alla comprensione della tecnica panificatoria, ci voleva finalmente un testo che mettesse a fuoco il mondo dell’agricoltura, esemplificando in maniera maledettamente chiara il lavoro del mugnaio e le varie fasi dedicate alla trasformazione da cereale a farina, tra raccolta, pulizia, stoccaggio e macina.

Dopo una breve introduzione personale, il libro analizza i vantaggi dell’agricoltura e della produzione biologica, per poi soffermarsi sull’arte molitoria e, molto rapidamente, anche sui cereali adatti alla panificazione e sulle farine. Si passa poi ad una guida per lievitisti, alla coltura del lievito madre e all’elenco di strumenti e ingredienti per panificare.

Al primo terzo tecnico seguono altri due terzi di ricettario, qui diviso in tre gruppi: base, intermedi ed avanzati. Ogni gruppo è preceduto da una sezione di teoria, che si occupa di argomentare le tecniche poi utilizzate nelle varie preparazioni, come impasto diretto o con lievito madre, alte idratazioni, pieghe di rinforzo, pasta di riporto, autolisi, indiretti biga e poolish, e infine mix di lieviti e gelatinizzazione degli amidi.

L’obiettivo finale è quello di comprendere il mondo agricolo ed i passaggi necessari perché dalla terra si arrivi ad un pane caldo appena sfornato. Se immergervi virtualmente tra i campi di grano è di vostro interesse, fateci un gran pensierino.

La formula del pane

La formula del pane

Finalmente una ventata d’aria fresca.

Un piccolo avviso: se cercate ricettari, astenetevi, perché all’interno del testo di Laura Lazzaroni troverete uno squilibrio che oserei definire quasi “strambo” per la tipica scrittura italiana; ed è forse questo il motivo per cui ho apprezzato così tanto La formula del pane.

Laura non è certo una sprovveduta, ed è giusto chiarirlo: ha avuto maestri di fama internazionale (come Chad Robertson, di cui abbiamo parlato poco sopra per il suo libro Tartine Bread), e lavorato con professionisti del calibro di Carol Choi (ex-pastry chef al Noma di Redzepi); ha svolto inoltre importantissime consulenze, come quella per Lido 84 e per il Forno Collettivo, un gran progetto milanese.

Il libro parte da un presupposto: la ricetta, da sola, serve a poco a nulla se non contestualizzata.
Trovare e seguire un metodo invece, è il modo migliore per comprendere cosa state facendo e perché, emancipandosi dalla ricetta e permettendo di identificare similitudini dai prodotti “gemelli”, accrescendo le proprie abilità grazie alla pratica condivisa.

Ed è proprio qui che nasce il concetto di “Metodo Master” dell’autrice: tre metodi differenti “base”, per imparare gli stilemi del pagnotta rustica con lievito madre (in stile Tartine, per intenderci), la ciabatta italiana ad alta idratazione, e il milk bread, un pane soffice arricchito, a base latte.
Partendo dai metodi master poi, e aggiungendo variabili di processo o di ingredienti, è possibile realizzare una moltitudine di prodotti: dalla pagnotta rustica possono nascere pani di segale, panati con semi, in cassetta, di grano duro o con inclusioni, dalla ciabatta nascono focacce e pizze ad alte idratazioni, dal milk bread nascono buns, bombette fritte e brioches.

Tutto ciò, che costituisce il corpo centrale e vero cuore del libro, è anticipato da una necessaria digressione su farine, materie prime, lievito madre e strumentazione, ed è infine seguito da un interessantissimo capitolo che si occupa di spiegare come assaggiare il pane (identificando eventuali bonus o malus) e come conservarlo o rinvenirlo.

Senza ombra di dubbio, un vero must have per gli amanti della logica e del metodo scientifico.

Pane
pane fatto in casa

[Fonte] RSS Feed da www.dissapore.com www.gustoblog.it www.ilsole24ore.com

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