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Pizza: cosa pensano gli italiani, dalla fama irrilevante dei pizzaioli alla “qualità”

Ci siamo tolti dalla testa che la pizza faccia ingrassare, ma la mangiamo solo una volta la settimana. La fama dei pizzaioli interessa a pochi e la gourmet è percepita come roba di nicchia: il rapporto dell’Italia con il suo piatto più popolare, in un’indagine Doxa/Eataly.

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Mangiamo pizza sempre più spesso, siamo disposti a spendere in cambio di qualità, non ci fissiamo sugli abbinamenti classici ma amiamo cambiare e provare nuovi gusti. Unica immutabile certezza: noi italiani preferiamo ancora e sempre la pizza tonda, tra le varie tipologie e formati. Sono, in sintesi, i risultati della ricerca “Abitudini di consumo della pizza”, realizzata dall’istituto Doxa su commissione da parte di Eataly.

Negli ultimi mesi abbiamo più volte visto come la pandemia ha cambiato il mondo del cibo in generale e della pizza in particolare: abbiamo osservato i terribili danni economici portati ai locali dal lockdown, abbiamo visto come la mania dell’homebaking abbia avuto un ulteriore spinta dalla quarantena (provocando effetti inauditi come la carestia di lieviti), abbiamo assistito all’ascesa irresistibile delle piattaforme di delivery (che dominano il mondo ma sono in perdita), abbiamo notato come negli Stati Uniti questo periodo abbia addirittura fatto prosperare il settore pizza (e sottolineato perché in Italia una cosa analoga è impossibile).

Ma la situazione descritta dalla ricerca Doxa sulla pizza sottolinea movimenti più lenti e di lungo periodo, in generale ascrivibili alla rinascita della pizza e all’attenzione per il cibo artigianale, cose che sono successe negli ultimi 15-20 anni. Vediamo allora nel dettaglio.

Pizza una volta alla settimana

Pizza

Quasi tutti gli italiani mangiano pizza almeno una volta alla settimana: l’86% dichiara così. E non è solo il rito del sabato sera con la famiglia, perché il 40% lo fa due volte alla settimana, mentre nella fascia più giovane (18-24 anni) si sale anche a tre. Notevole questa diffusione capillare dell’abitudine su tutto il territorio nazionale: fino a qualche decennio fa non era così. Ma notevole anche il cambio di percezione rispetto a un alimento erroneamente considerato ipercalorico (che faccia ingrassare lo pensa ormai solo il 5% degli intervistati) o pesante da digerire (3%).

Qualità vs prezzo

Pizza

La qualità è più importante del prezzo, per gli intervistati dalla Doxa. Evidentemente anni e anni di prediche sul fatto che ciò che mangiamo è importante, e che non conviene andare al risparmio proprio su quello che introduciamo nel nostro corpo, hanno sortito qualche effetto. Per qualità si intende il livello degli ingredienti (decisivo per l’84%), e anche la provenienza italiana (76%). Seguono le lunghe lievitazioni (importanti per il 66%, che evidentemente non leggono Dissapore), gli ingredienti sostenibili (56%), le farine di grani antichi (52%). E ora una brutta notizia invece per pizza star e influencer degli impasti: solo al 24% degli italiani interessa la fama del pizzaiolo, i gastrofissati sono ancora una nicchia, pur se in ascesa. In tutti i suddetti casi, gli intervistati sono disposti a pagare di più per ottenere quello che vogliono: la pizza non è più un cibo popolare? Certo non è più un cibo che può permettersi di essere qualsiasi.

La gourmet è di nicchia

Pizza

Altra cosa che è cambiata, e di molto, rispetto solo a qualche anno fa: i consumatori amano provare nuovi gusti, cambiare ogni volta che vanno in pizzeria. Non esiste più, per la maggior parte degli intervistati, la “solita pizza” – che poi nella maggior parte dei casi è la margherita – e neppure “la mia pizza”, quella che uno prende sempre. Altro notevole effetto di un cambio di atteggiamento: non si va più in pizzeria tanto per uscire, o per riempire la pancia, ma alla ricerca di una vera esperienza gastronomica. Insomma la pizza gourmet sarà ancora percepita come un fatto di nicchia, o criticabile, ma un certo effetto indiretto lo ha ottenuto: stimolare la curiosità. Gli italiani decidono sul momento quale pizza ordinare, in base alle voglie della serata (46%) e alle proposte che più incuriosiscono sul menù (43%), mentre solo l’11% sceglie sempre la stessa pizza.

Tonda superstar e, dovendo scegliere, non romana

Pizza

Qui invece, unico caso ma comprensibile data l’offerta, ci scopriamo tradizionalisti: alta, quadrata, alla pala, al trancio… Sono tutte possibilità e varianti, ma gira e volta ci piace la tonda: il 76% la preferisce, e solo in questo ambito si differenzia poi chi predilige lo stile “all’italiana” (45%), o alla napoletana con il cornicione alto (31%). Solo al terzo posto con un misero 11%  la romana, sottile e croccante.

Ancora di meno (7%) quelli che davanti a tutto mettono la pizza al taglio, in teglia o in padella, del 7%. Infine la pizza gourmet, tagliata a spicchi e con ingredienti ricercati, è sul gradino più alto solo per il 5%.

Pizza

[Fonte] RSS Feed da www.dissapore.com www.gustoblog.it www.ilsole24ore.com

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