mercoledì, Ottobre 27, 2021
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Tahdig: come si fa il riso croccante persiano

Il tahdig è lo strato di riso croccante persiano di cui non potrete più fare a meno. Ecco come si fa, con passaggi e dritte da tenere bene in mente.

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Dopo averne tessuto le lodi in Cucina persiana: 18 piatti tipici dall’Iran, eccomi qui a parlarvi di tahdig in senso strettamente pratico, ovvero come si prepara. Prima però un passo indietro: cosa è il tahdig? La parola stessa significa letteralmente “fondo della pentola” e si riferisce allo strato croccante del riso al limite del bruciacchiato. La tecnica è di norma riservata al polo (riso pilaf) che in Iran viene preparato in mille mila modi e di cui il crunchy è dote immancabile anche con l’aiuto di pistacchi, mandorle e bacche essiccate. Oggi vi spiego come si fa il riso persiano in crosta dorata.

Perché il tahdig piace così tanto? Probabilmente perché è un inno alla goduria sensoriale a 360 gradi, udito compreso. Prendete Massimo Bottura ad esempio, che addirittura ha dedicato un cortometraggio ASMR al suono che fa la parte croccante della lasagna, indiscutibilmente la migliore. Lo stesso vale per il tahdig: consideratelo un upgrade al solito “riso al vapore”, vi assicuro che una volta presa confidenza con il procedimento non potrete più farne a meno.

Disclaimer: personalmente mi sono ispirata al Persian-ish rice di Samin Nosrat, cuoca e autrice americana di origine iraniana nonché creatrice della serie in quattro parti Salt Fat Acid Heat che tra l’altro è ambientata anche in Italia. Ho modificato la ricetta giusto un po’, in modo da renderla un pelo meno calorica e più saporita con la speziatura. Liberi di seguire il mio procedimento o la ricetta al link originale, d’altronde son gusti. Ecco tutti i passaggi e le dritte per preparare il tahdig.

Ingredienti e utensili

riso-grano-lungo

  • Riso: il riso per il tahdig è a grano lungo e sottile e il candidato ideale è il basmati. Questa tipologia si distingue per il carico aromatico e il basso indice glicemico, insomma un win-win per qualsiasi piatto unico di riso. Personalmente mi è anche capitato di usare il riso integrale a grano lungo (anche detto “riso naturale”) con risultati pressoché identici: occhio alle dimensioni!
  • Yogurt: ingrediente non strettamente necessario ma largamente consigliato. Lo yogurt fa da “cemento” allo strato sul fondo facilitando il distacco dalla pentola, non altera troppo il sapore (se non altro lo rende più appetitoso) e completa il piatto a livello nutrizionale.
  • Zafferano: non poteva che essere “l’oro rosso dell’Iran” l’aggiunta elettiva al tahdig, il cui sapore e colore fanno l’effetto “da così a così” in particolare a livello estetico. Il problema è sceglierlo bene: signori, se lo zafferano costa un motivo c’è. La mia prima volta col tahdig ho dovuto optare per un generico zafferano in busta (d’altronde l’assortimento del supermarket sperduto fra le montagne arrivava fino a un certo punto); la seconda con la polvere certificata bio e la terza coi pistilli erano tutta un’altra cosa. In altre parole: non risparmiate sulla qualità, la differenza si sente.
  • Olio evo: solo olio e niente burro a differenza della ricetta originale, scelta di gusto e calorie. Per compensare erro sul lato dell’abbondanza, no regrets.

Per 4 persone: 450-500 grammi di riso, 150-200 grammi di yogurt, 1 bustina di zafferano in polvere o qb di pistilli, 6 cucchiai di olio evo, qb di sale.

Per gli utensili: di norma mi avvalgo di doppioni, ovvero due scodelle, due scolapasta, due ciotole, due padelle antiaderenti. Ogni coppia è formata da un elemento più grande e uno più piccolo. Questione di praticità: con le scodelle risulta più comodo sciacquare il riso semplicemente trasferendo il liquido dall’una all’altra; il doppio scolapasta non fa sfuggire neanche un chicco; le ciotole sono rispettivamente per l’ammollo dello zafferano e l’amalgama con lo yogurt; la seconda padella serve all’ultimo, al momento di rigirare il tahdig. Oltre ai doppioni tenete conto di una pentola media per bollire il riso, cucchiaio di legno e spatola, coperchio e straccio da cucina. Preso tutto? Cominciamo!

1. Preparazione del riso

tahdig

La ricetta è estremamente semplice ma richiede i suoi tempi. Ecco le tre fasi di preparazione del riso da fare in anticipo:

  • Risciacquo: lavate vigorosamente il riso cambiando l’acqua 4-5 volte fino a quando rimane trasparente. Serve ad eliminare eventuali residui di polvere (in realtà è bene farlo per qualsiasi tipo di cereale, soprattutto se di provenienza extra UE) ed evitare che il riso diventi gommoso.
  • Ammollo: coprite il riso con due dita di acqua per circa un’ora (ma anche se ve lo dimenticate per 4-5-6 ore va bene lo stesso). L’ammollo idrata il chicco, velocizza il processo di cottura e intensifica l’aroma. Per capire quando passare alla fase tre fate il confronto all’americana: messi l’uno accanto all’altro chicco crudo e chicco ammollato, il secondo dovrebbe essersi allungato più o meno il doppio.
  • Bollitura parziale: il riso per tahdig deve essere parboiled. Quindi impostate il timer a 5 massimo 6 minuti, dopodiché scolate il riso e passatelo sotto acqua fredda per fermare la cottura. Attenzione: la bollitura è l’unico momento che avete per salare il riso. Per un tahdig saporito, dice Samin, il livello deve essere “acqua di mare”: non preoccupatevi, il contatto limitato con l’acqua fa sì che il riso ne assorba fino a un certo punto. Io personalmente non esagero (ma non lesino) perché non amo il salato e preferisco bilanciare con un contorno. Voi chiedete alle vostre papille.

2. Preparazione dello strato croccante

crema zafferano

In concomitanza con la preparazione del riso preparate l’amalgama di zafferano e yogurt che servirà alla formazione dello strato croccante. Ecco come:

  • Zafferano: in una ciotola versate la polvere o i pistilli pestati con qualche cucchiaio di acqua tiepida, mescolate bene per dissolvere e lasciate da parte.
  • Yogurt: quando il riso è in bollitura prendete un’altra ciotola per lo yogurt e unite circa metà dell’acqua allo zafferano, amalgamate bene fino a ottenere un bel giallo sole e lasciate da parte.
  • Riso: a questo punto avete scolato e risciacquato il riso. Prendetene circa un terzo e incorporatelo alla salsa sempre mescolando: questo sarà il vostro strato croccante sul fondo.

3. Disposizione del riso in padella

tahdig-1

A questo punto inizia la cottura vera e propria del tahdig, ma prima bisogna sistemare il riso come si deve. Attenzione, qui entra in gioco la nostra padella piccola, o comunque minore rispetto all’altra. Ecco come disporre correttamente il riso in padella:

  • Tahdig: versate l’olio in padella e fate scaldare a fuoco medio per circa un minuto. L’olio va a contatto con lo strato di tahdig rendendolo deliziosamente crunchy. Disponete il mix di riso e yogurt in maniera uniforme sul forno aiutandovi con un cucchiaio.
  • Riso: il resto del riso (circa due terzi) va disposto a montagnetta sullo strato di tahdig, mantenendolo a qualche centimetro dalla circonferenza esterna.
  • Foratura: ovvero il passaggio da NON saltare. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno create 6 fori (1 al centro + 5 intorno) nella parte centrale del riso. In questo modo si crea un passaggio per il vapore che permette da una parte di cuocere il riso in superficie, dall’altra di mantenere lo strato sottostante più asciutto e quindi più croccante.

Infine, irrorate in maniera uniforme con il rimanente liquido allo zafferano. In questa fase, se necessario, potete sempre formare di nuovo i fori.

4. Cottura

tahdig-3

Tutto è pronto affinché lo strato croccante prenda forma e colore. Per la cottura Samin raccomanda di ruotare la padella in quarti (ovvero spostare il manico verso i quattro punti cardinali) in intervalli di tempo regolari affinché il tahdig risulti uniforme. Ecco le fasi e i tempi da seguire:

  • Fiamma medio-alta: circa 15 minuti ruotando la padella ogni 4 minuti
  • Fiamma bassa con coperchio: circa 45 minuti ruotando la padella ogni 10-12 minuti. In questa fase coprite con coperchio avvolto da straccio da cucina (in farsi damkoni).

Come capire quando il tahdig è pronto? Il riso in superficie deve essere cotto (un po’ più che al dente) e lo strato inferiore deve staccarsi. Usate la spatola come controllo qualità, esattamente come fareste per una frittata.

5. Sformare il tahdig

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Il momento della verità, ovvero sformare il tahdig. Alzi la mano chi come me ha un timore reverenziale nei confronti dei rovesciamenti in cucina: che sia pancake, pasta da saltare o appunto frittata il pensiero è sempre quello di non farcela. Con la seconda padella più grande (sottolineo più grande) il problema non si pone. Mano salda sul manico della minore, sopra di lei tenete stretta la maggiore, girate entrambe in un solo movimento ed ecco fatto senza traumi né disastri. Anzi, con la colonna sonora di sottofondo: quel cling! tipico del tahdig a preannunciare una crosticina che crème brûlée levati proprio.

Abbinamenti

tahdig

Inutile dire che il tahdig sta bene con tutto. Le variabili cambiano leggermente a seconda che abbiate incluso o meno lo zafferano o altre spezie ma parliamo veramente di cavilli culinari. Io personalmente, da vegetariana, preferisco verdure stir fry, tofu saltato e anche caponata. Un classico è pollo al curry e kebab di agnello, oppure con pesce in umido e in guazzetto. Potete sempre personalizzare il tahdig con frutta secca, erbe aromatiche e una bella dose di salsa allo yogurt in perfetto stile persiano. Non mi resta che augurarvi “Nooshe jân!” ovvero buon appetito!

[Fonte] RSS Feed da www.dissapore.com www.gustoblog.it www.ilsole24ore.com

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