lunedì, Giugno 21, 2021
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Chef Yannick Alléno e la ristorazione post Covid: perché non concordare i prezzi con i clienti?

“Tutto dovrà cambiare”: la ristorazione, l’”alta” ristorazione, non sarà mai più la stessa, e se non vi fidate di noi dovreste fidarvi si ciò che sostiene Yannick Alléno, uno degli chef più famosi del mondo.

Lui, per spiegare il cambiamento irreversibile del mondo del fine dining nel dopo-Covid, ha addirittura scritto un libro. Giusto per essere sufficientemente chiari, il titolo che la stampa francese dedica al cuoco-filantropo, generando un gran tam tam mediatico, è proprio “Tout doit changer”.

La nuova ristorazione secondo Alléno

Menu su misura per i clienti, prenotazioni preparate in anticipo, con modalità più simili alla pianificazione di un viaggio che di una cena al ristorante: questi sono grosso modo i cambiamenti che lo chef francese ha in mente per la sua proposta post Coronavirus.

“Per me è importante non riaprire il ristorante come prima”, dice Allèno, motivo per cui – spiega – ha pensato una profonda riorganizzazione dei suoi ristoranti (tre, con sei stelle Michelin) al Pavillon Ledoyen a Parigi. Riflessioni che sono frutto del tempo in cui lo chef si è trovato improvvisamente “disoccupato”, e ha immaginato una ristorazione diversa, sperando che i suoi ristoranti possano essere da esempio per un nuovo fine dining.

L’inclusione sociale

A partire dall’inclusione – argomento su cui lo chef era stato piuttosto criticato dopo una risposta un po’ maldestra a chi, durante i 50 Bes Talks, gli aveva chiesto della rappresentanza femminile nelle cucine internazionali. Allora aveva detto qualcosa di molto simile a “le donne sono meno perché è più facile che stiano a casa con i bambini, e poi è pericoloso rientrare da soli la notte dopo il servizio”. Apriti cielo. Perciò, memore di quella gaffe (che lui stesso definisce “stupida, inappropriata e inaccettabile”), ora Allèno sostiene di volersi muovere verso una divisione di genere paritaria, a partire da subito con i suoi sommelier, di cui la metà saranno donne.

“Sono stanco di sentire che la ristorazione è una professione difficile ed esclusiva”, dice lo chef. E, proseguendo sul tema dell’inclusività, ha assunto due camerieri e un cuoco diversamente abili nel suo staff.

La ristorazione come esperienza

Particolarmente interessante, nelle riflessioni dello chef, è la parte che riguarda l’esperienza di ristorazione, su cui Alléno ha intenzione di creare una vera rivoluzione. La sua grande idea è quella di ripensare il fine dining, facendone un’occasione unica, irripetibile, tagliata appositamente su ogni singolo cliente. Un accrescimento di quello che quel tipo di ristorazione da sempre vuole essere: un’esperienza. Se è vero che il ristorante vale il viaggio – dice Alléno – è vero che quel viaggio va preparato, come avviene per qualsiasi altro viaggio.

Una volta effettuata la prenotazione, l’idea di Alléno è quella di fissare con il cliente un appuntamento telefonico, per discutere di gusti, allergie e budget, e in modo da creare un’esperienza davvero su misura. Ce la immaginiamo, un’esperienza di questo genere, e ci piace molto: niente più imbarazzo per il menu senza prezzi alle fanciulle, nel caso vogliano pagare di tasca propria. Niente più imprevisti di nessun genere, né per il cliente né per la cucina.

Perfino il prezzo da non superare può essere concordato preventivamente, e ogni dettaglio può essere studiato ad hoc. “Se il giorno del tuo matrimonio c’erano gigli bianchi ovunque, proveremo a mettere un mazzo di gigli sul tavolo nel caso in cui tu venga per un pranzo di anniversario”, spiega Alléno.

Non solo un’esperienza esclusiva per il cliente, ma anche una cucina più pronta: secondo lo chef francese, la preparazione della visita permetterebbe di servire il cibo ed i vini “al loro apice”, tenendo conto delle lunghe preparazioni (ad esempio le marinature) e degli abbinamenti da realizzare. Questa organizzazione – spiega lo chef – “evita anche “uno spreco monumentale”. “In passato dovevamo avere 15 polli in frigo nel caso qualcuno li volesse”, dice Alléno.

Ed eccola, l’alta cucina 2.0: inclusiva dietro le quinte ma esclusiva per i clienti, sostenibile, intelligente. E forse non è un caso che a idearla siano stati i Francesi: vale la pena andargli dietro, anche questa volta.

[Fonte] RSS Feed da www.dissapore.com www.gustoblog.it www.ilsole24ore.com

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