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Senape: come usarla in cucina

In frigo, tutti ne abbiamo almeno un vasetto. Spesso lasciato languire sul fondo perché, würstel a parte, non sappiamo bene quali siano gli abbinamenti migliori per la senape, per quanto gli usi in cucina sarebbero parecchi.

Di contro, ci sono gli appassionati che ne collezionano diverse qualità. Perché dalla senape, intesa come i semi ricavati dall’omonima pianta, si ricavano tantissimi prodotti, nonché piatti su cui sbizzarrirsi.

5 forme di senape

Senape in grani

 

Ci sono i granelli, gialli o neri, che si usano tal quali spolverizzati qua e là su insalate e condimenti, si macinano con altri ingredienti per realizzare salse varie, spesso aromatizzano i chutney.

C’è la polvere, amata dagli inglesi, anch’essa base di salse e indispensabile in molti rub, le marinature a secco che insaporiscono i tagli di carne da cuocere al BBQ.

C’è l’olio essenziale, così potente da riportare sulla confezione l’indicazione di maneggiare con cura. Venduto in farmacia ed erboristeria, anche impiegato come integratore (sic!), per i gourmand è quel quid che rende uniche le mostarde di frutta: ne bastano poche gocce (appena una per 100 grammi o millilitri di preparazione finale) per conferire la tipica sferzata ad altrimenti innocui mandarini, ciliegie, pere, mele e affini, in sciroppo o in composta.

Poi, c’è la senape in vasetto, anche qui con le sue brave varianti. La più raffinata è quella di Meaux, con i granelli in parte interi, in parte schiacciati, aceto, sale e aromi: salsa che vanta infiniti tentativi di imitazione riuniti nelle senapi chiamate “in grani” o “all’antica”.

I medesimi ingredienti ridotti in crema danno vita alla ricetta detta di Digione che, a sua volta, può essere dolce, media o forte a seconda della quantità di senape utilizzata.

Le ultime due, in grani e in crema, sono le più versatili, perché pronte all’uso e facili da dosare. A queste si riferiscono le ricette che sto per darti, in cui sono pressoché intercambiabili (tranne dove indicato diversamente), scegliendo il grado di piccantezza che più ti aggrada e tenendo conto che quella in grani aggiunge ai piatti la sua texture croccante.

Gli usi classici

Hot dog

Come si diceva, l’uso più immediato è la striscia serpeggiante sul würstel dell’hot dog, il panino che, nella versione mitteleuropea, comprende la nota acidula dei crauti.

Niente di nuovo, ma sempre efficace, il velo spalmato nel bun degli hamburger, così come il ricciolo in un angolo del piatto del roast beef servito freddo.

Ottima comprimaria nella merenda altoatesina, con pane nero, cetriolini sott’aceto e speck, se vuoi cambiare valle alpina prova con la bresaola valtellinese. Oppure, sfrutta l’affinità con gli accenti fumé e abbinala a un prosciutto di Praga, tagliato spesso e, se vuoi, appena piastrato.

Nei condimenti di insalate e contorni

Insalata con senape

Altro classicone, l’aggiunta di una punta di senape nella vinaigrette. Così come accade nella preparazione casalinga della maionese, questa semplice salsina di olio e aceto (e la citronette, con succo di limone al posto dell’aceto) ci guadagna non solo in gusto ma anche in densità, perché la senape aiuta a stabilizzare l’emulsione. E la più banale delle insalate acquista subito un twist inaspettato.

Non sto qui a dirti quanti e quali ortaggi possono beneficiare di questa aggiunta. Ma avendo io un’antica passione per l’insalata di patate, non posso che consigliartela. E suggerirti pure di scioglierne una punta nel condimento di pasta e di riso freddi.

Sempre a proposito di insalate, se insieme a foglie di lattuga, julienne di verdurine, rondelle di cipollotto vuoi unire frutta secca e, soprattutto, fresca come lamponi o fichi, la senape andrà a braccetto con le note zuccherine, l’acidità e, nel caso dei semi oleosi, la grassezza.

Ottima, per esempio, da sciogliere nel fondo di fichi spadellati da accostare a un arrosto di maiale o a un elegante magret de canard, o petto d’anatra che dir si voglia.

Senape e gusto dolce sono sempre un buon match: ecco perché in salse e vinaigrette non guasta mai un filo di miele. Tanto che esistono in commercio molte senapi già arricchite con questo nettare, così come con altri ingredienti: dal pepe verde al dragoncello, dalla pasta d’acciughe alla curcuma.

Nelle ricette di carne

carpaccio e senape

La senape è l’insaporitore ideale per dare una spinta agli impasti di polpette e ripieni. Prova a stemperarla nell’uovo sbattuto in cui passi le cotolette, prima di impanarle.

Spalmane uno strato, meglio se di Digione, sul filetto da incartare nella pasta sfoglia e cuocere alla Wellington.

Ma anche su arrosti e carré da avvolgere in croste di erbe aromatiche o frutta secca, per un doppio effetto: far aderire i rivestimenti alla carne e, naturalmente, dare sapore.

Nelle ricette di mare

senape col pesce

È a base di senape la salsetta fluida all’aneto che accompagna per tradizione il gravlax, il salmone marinato a secco, o quello affumicato.

Prendi spunto e prova a vestire di senape, meglio se in grani, dei “banali” filetti di salmone fresco, di nostrana trota salmonata o persino di merluzzo. Posali su una placca dalla parte della pelle, guarnisci la polpa aggiungendo anche poca mollica grattugiata e un filino d’olio, infine passa 8-10 minuti in forno ben caldo, ventilato.

Continuando con le sperimentazioni, prepara una cremina diluendo la senape con olio e succo di limone o lime e versala sulle capesante, arrostite in padella e servite nei loro gusci.

Stendi un nonnulla di senape su grosse code di gamberi o scampi, da avvolgere in pancetta e abbrustolire sulla griglia.

Io la trovo super nel condimento dell’insalata di polpo, con o senza patate, preparato con un po’ dell’acqua di cottura del mollusco, olio, senape ed erbette tritate.

La versione sotto zero

gelato alla salsa tonnata; Ciacco

Il gelato alla senape sta diventando un piccolo must non solo tra i gelatai che amano dilettarsi con i gusti salati, ma anche tra gli chef che, sempre più spesso, lo inseriscono nei piatti per dare freschezza e intensità.

Ho chiesto consiglio a Stefano Guizzetti “scienziato, chimico e gelatiere” tra Parma e Milano. Città, quest’ultima, dove il suo Ciacco si è aggiudicato il primo posto nella locale classifica delle gelaterie 2020 di Dissapore.

Tra i pionieri del “gelato gastronomico”, appassionato di materie prime, fermentazioni, umami e compagnia, ha ideato fra gli altri il sorbetto alla salsa tonnata, servito con un vitello al rosa, e quello alla carbonara con guanciale croccante, pepe e pecorino. Insomma, la persona giusta cui domandare la ricetta che sto per darti.

Miscela 200 g di zucchero di canna con 2 g di farina di semi di carrube e 3 g di semi di senape macinati. Mescola queste polveri, in una casseruola, insieme a 600 g latte, 100 g di panna fresca e 100 g di tuorli (che corrispondono a circa 5 tuorli). Scalda fino a circa 85°, a fuoco moderato, mescolando con una certa frequenza.

Quando il composto è pronto, toglilo dal fuoco e fallo raffreddare, magari travasandolo in una ciotola e inserendo quest’ultima in una bacinella con acqua e ghiaccio, rigirando finché la temperatura scende. Non ti resta che versare il composto nella gelatiera e mantecarlo.

Per servirlo, prendi spunto dagli abbinamenti che ti ho raccontato e accostalo nel piatto a salumi, crostacei, roast beef, insalatine, verdure fresche, fichi al naturale o rosolati.

Magari, con una guarnizione di germogli: di barbabietola, di crescione o, naturalmente, di senape.

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