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I formaggi Dop valorizzano le produzioni di montagna (e i consumi crescono)

lattiero-caseario

Per il Montasio vendite a +7,8%, la Fontina punta a differenziare il marchio, mentre Piave ed Asiago rivedono il disciplinare per legarsi maggiormente al territorio. Investimenti anche per Parmigiano e Grana Padano

di Manuela Soressi

default onloading picForme di Fontina in fase di stagionatura

Per il Montasio vendite a +7,8%, la Fontina punta a differenziare il marchio, mentre Piave ed Asiago rivedono il disciplinare per legarsi maggiormente al territorio. Investimenti anche per Parmigiano e Grana Padano

3′ di lettura

La montagna è stata nella scorsa estate la destinazione turistica vincente. Si discute in questi giorni a livello politico su come poterne usufruire anche d’inverno. Quello che è certo è che i suoi valori di naturalità, autenticità, sostenibilità e biodiversità si stanno riverberando in modo positivo anche nel mondo del food, facendone caratteristiche importanti per le scelte d’acquisto degli italiani.

Acquisti in aumento

Il 2020 si sta rivelando cruciale per questo patrimonio di eccellenze agro-alimentari: l’irrompere del Covid-19 ha spinto la domanda di prodotti genuini, “naturali” e sostenibili, aprendo nuove opportunità commerciali per i prodotti di montagna. A patto che sappiano riorganizzarsi in modo da presidiare i canali commerciali del momento, (e-commerce e Gdo) e compensare, quindi, il crollo delle vendite nella ristorazione.

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A guidare il “nuovo corso” dei prodotti di montagna sono i formaggi, in particolare quelli Dop, sempre più amati dai consumatori anche urbani. Nei primi nove mesi del 2020 le vendite di Montasio Dop sono aumentate del 7,8% e con l’estate sono ripartite anche quelle di Casera Dop e Bitto Dop, espressioni di una filiera da 15 milioni di euro. Bilancio positivo anche per il Puzzone di Moena Dop, che nella versione di malga ha raddoppiato la produzione, e per l’Asiago Dop di montagna, con forme aumentate del 12% durante l’estate 2020.

Nuova segmentazione dell’offerta

Dunque, produttori e consorzi di tutela stanno puntando sempre più sulla produzione di montagna in un’ottica di segmentazione dell’offerta casearia, di enfatizzazione del legame con il territorio e di presidio a difesa della biodiversità. Così c’è chi si organizza per brandizzare il prodotto distinguendolo dal resto della produzione tutelata, come l’Associazione dei proprietari d’alpeggio (Arpav) che ha creato il marchio Estrema d’Alpeggio Fontina Dop, riservato al formaggio prodotto sopra i 2mila metri di quota con il latte crudo di animali alimentati solo con erba di pascolo. Altri consorzi hanno preferito mettere mano ai disciplinari produttivi per legare maggiormente il formaggio al territorio e andare incontro alle esigenze di malghe o latterie di piccole dimensioni, com’è accaduto al Piave Dop, per cui è stato consentito anche il latte delle vacche della razza tipica grigio-alpina.

Nuovo disciplinare anche per l’Asiago Dop, all’insegna del rafforzamento del legame con il territorio d’origine, della valorizzazione della naturalità (no alla lisozima, sì al caglio vegetale) e del rispetto del benessere animale (certificato in modo volontario). Sono salite a oltre 52mila le forme di Asiago Dop etichettate come “prodotto della montagna”, ossia dotate del marchio ministeriale riservato alle produzioni delle aree montane.

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